In età romana si separava il frutto dalla paglia battendo il grano con bastoni o facendo passare e ripassare sulle spighe animali veloci (equini), ma si utilizzavano anche particolari strumenti. Il più caratteristico, importato da Cartagine, era il “plostellum punicum” cioè una treggia i cui pattini erano congiunti con verghe parallele sulle cui il “tribulum”, ( da cui deriva l’ italiano “trebbiare” o “trebbiatura”) che era un pesante asse rettangolare con infisse, sul lato ventrale, schegge di pietra, conchiglie, ecc.Per separare i chicchi dalla pula si usava gettarli controvento.
LAVORI DEL MESE
Il grano (o altro cereale), già mietuto e preparato sul campo in “barchette” o “cavalletti”, veniva trasportato col carro sull’aia già opportunamente preparata (con il suolo ripulito dalle erbe infestanti). Dette “barchette”? si affastellavano in un cumulo organizzato detto “barcone” (oppure “meta”). Successivamente da operai addetti veniva piazzata la trebbiatrice ed aveva inizio la trebbiatura vera e propria. La disposizione del personale prevedeva: 3 persone sul “barcone” con un’altra fissa sopra la trebbia la quale con un falcetto provvedeva a tagliare il “balzo” (cioè la legatura del fascio di spighe) in modo che tutto il mazzo venisse trebbiato uniformemente; 3 persone per costruire il pagliaio, 2 che le aiutavano trasportando a destinazione con le forche la paglia che usciva dalla macchina; 2 persone, con la “conciarola” (forca di legno a 5 corna). prendevano la pula (materiale di scarto) da sotto la macchina trebbiatrice per trasportarla fino ad una capanna appositamente destinata a questo scopo; altre 4 persone insaccavano il grano e lo trasportavano a spalla fino alla “bascola” (pesa) al fine di verificarne la quantità. Per il conteggio dei sacchi si usava un’asta di legno dove veniva praticata un’intacca per ogni sacco trasferito in magazzino.
DAL GRANO AL PANE
I primordi del pane sono da collocarsi tra le genti del Mediterraneo orientale che nel mesolitico (età media della pietra dal 10000 al 3500 a.C.) raccoglievano da terra direttamente le spighe abbrustolite da incendi spontanei o provocati. Con l’instaurarsi della mietitura e della macinazione si realizzò e si completò una rivoluzione nella tecnica di raccolta dei cereali e nel loro utilizzo alimentare. Si pervenne così all'”invenzione” del pane. Un alimento dei neonati era il biascicaticcio di cereali, ma i neonati raramente mangiavano tutta la pappa. La pappa che non era mangiata subito, veniva conservata, ma per bloccare la fermentazione ed impedire la degradazione della pappa il mezzo più istintivo ed immediato era la cottura su braci semispente o su pietre roventi. Ecco quindi che le pappe fermentate (che minacciavano di imputridire) lievitate e cotte costituirono il primo pane. Un altro modo primordiale per produrre la pappa era, quello di mettere in acqua le spighette a macerare, così da farle fermentare. A conclusione della macerazione le spighette venivano schiacciate dando così luogo ad una pappa che poteva essere cotta. Quindi si può dire che il pane deriva dalla pappa.
Il pane a base di frumento si affermò in età romana, a partire dal II secolo a.C. Esso diventa un alimento di qualità in rapporto alla “puls” che era una farinata di cereali minori come farro e miglio, uniti spesso ai legumi (fave), vivanda dei romani prima che conoscessero il pane, in rapporto al quale la “puls” si configura come piatto povero, emblema anche di sobrietà e morigeratezza. Nel medioevo italiano del ‘200-‘300 le popolazioni cittadine si orientavano verso l’esclusivo”, consumo di pane di frumento (pane bianco). Nelle campagne però si faceva ampio ricorso ai cereali minori come miglio, sorgo, panìco e soprattutto segale (pane nero). Questo perché detti cereali erano meno esigenti e garantivano ai coltivatori una risposta più sicura specie considerando le frequenti carestie. L’uso alimentare dei cereali non si limitava alla panificazione; i grani minori trovano largo impiego, assieme alle leguminose, per la preparazione di minestre e zuppe, focacce e polente che venivano variamente condite. Con l’avvento del mais si ha un decremento della produzione di detti cereali minori.
